ทำอาหารแบบเลิศๆ ด้วย น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) .

เชื่อว่าพ่อบ้านแม่บ้านหลายท่าน ยังคงสงสัยกับการเลือกใช้ น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) สำหรับปรุงอาหาร ว่าจะเลือกแบบไหนที่ได้ประโยชน์ต่อสุขภาพ เราจึงนำข้อมูลเกี่ยวกับการใช้น้ำมันสำหรับปรุงอาหารมาฝากกันค่ะ

          ทำความรู้จักชนิดของน้ำมัน

     น้ำมันสำหรับปรุงอาหารถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ น้ำมันพืช และน้ำมันที่มาจากไขมันสัตว์ ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะเข้าใจผิดคิดว่า น้ำมันพืชต่างจากน้ำมันสัตว์ ตรงที่ให้พลังงานน้อยกว่า ซึ่งเป็นความเข้าใจผิด เพราะความจริงแล้วไม่ว่าน้ำมันพืช หรือน้ำมันสัตว์ก็จะให้พลังงานต่อหน่วยน้ำหนักเท่ากัน คือ 1 กรัมจะให้พลังงานเท่ากับ 9 kcal ดังนั้น ความเชื่อที่ว่ากินน้ำมันพืชแล้วไม่อ้วน จึงไม่เป็นความจริง เพราะไม่ว่าน้ำมันอะไรหากกินมากเกินไป ก็ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นได้เหมือนกัน

     น้ำมันพืช ( ยกเว้น น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันเมล็ดปาล์ม ) มีคุณสมบัติที่ตรงข้ามกับน้ำมันสัตว์ น้ำมันพืชส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะอยู่ในที่เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว

     น้ำมันสัตว์ เป็นกรดไขมันอิ่มตัว มีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่ายเมื่ออากาศเย็น ไขมันสัตว์มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้วยังมีโคเลสเตอรอลอีกด้วย การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด

     แต่ปัจจุบันได้มีการวิจัย และพบว่า ไขมันอิ่มตัว แม้จะเพิ่มระดับ LDL หรือ คอเลสตอรอลที่ไม่ดี แต่สามารถเพิ่มคุณภาพของ LDL ในร่างกาย ทำให้ไขมันไม่ดีนี้ช่วยลดการเกิดโรคหัวใจได้ อีกทั้งไขมันอิ่มตัวก็ช่วยเพิ่มระดับ HDL หรือ คอเลสเตอรอลที่ดีของคุณได้ด้วย

• น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil )

     ทนความร้อนได้อยู่ที่ประมาณ 175 องศาเซลเซียส จึงเหมาะกับการอบและการผัดที่ใช้ความร้อนปานกลางถึงความร้อนสูง

• น้ำมันมะกอก ( Olive Oil )

     เหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนต่ำ เช่น การใช้คลุกสลัด

• น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันแมคาเดเมีย น้ำมันวอลนัท

     ก็เหมาะสำหรับการปรุงอาหารผ่านความร้อนต่ำ ( หรือไม่ผ่านความร้อน ) และใช้ทำน้ำสลัดเช่นกัน

          น้ำมันมะพร้าว ผ่านกรรมวิธี & น้ำมันมะพร้าวธรรมชาติ

     น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) ก็คือน้ำมันที่อยู่ในเนื้อมะพร้าวแก่ ซึ่งมีไขมันประมาณร้อยละ 60 ของน้ำหนัก น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) จัดเป็นไขมันอิ่มตัว ( Saturated Fat ) มีกรดไขมันอิ่มตัว ( Saturated Fatty Acid ) เป็นองค์ประกอบมากถึงร้อยละ 95 ของไขมันทั้งหมด ซึ่งต่างจากน้ำมันจากพืชอื่น ๆ และเป็นสาเหตุว่าทำไม น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) จึงแข็งตัวเป็นไขสีขาว ๆ เวลาอยู่ในที่อากาศเย็น

     น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) แบบดั้งเดิมผลิตจากเนื้อมะพร้าวแห้ง ( Copra ) โดยการบีบน้ำมันด้วยเครื่อง หรือสกัดน้ำมันด้วยตัวทำละลายแบบเดียวกับน้ำมันพืชอื่น ๆ อย่างน้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันที่ได้ออกมาในขั้นตอนนี้ยังเป็นน้ำมันดิบซึ่งมีสีเข้ม เพราะมีองค์ประกอบอื่น ๆ ที่ไม่ใช่น้ำมันปนอยู่ด้วย จึงต้องนำไปผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ ( Refining Process ) เพื่อปรับปรุงคุณภาพให้ดีขึ้น และกำจัดเอาสิ่งแปลกปลอม สี กลิ่น และองค์ประกอบอื่น ๆ ออกไป น้ำมันที่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์แล้ว หรือที่เรียกว่า น้ำมันผ่านกรรมวิธี ( Refined Oil ) จะมีสีเหลืองอ่อนใสเหมือนน้ำมันปรุงอาหารที่เราคุ้นเคย

     น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) ที่ผลิตด้วยวิธีนี้นิยมใช้กันมานานแล้ว โดยเฉพาะเป็นน้ำมันสำหรับทอด เพราะไขมันอิ่มตัวใน น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) ทำให้ได้อาหารทอดที่กรอบ และไม่เหม็นหืนง่าย แถม น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) ที่ผ่านกระบวนการมีจุดเกิดควัน ( Smoke Point ) สูงถึง 230 องศาเซลเซียส จึงสามารถใช้ทอดในอุณหภูมิสูงมาก ๆ ได้โดยไม่เกิดการสลายตัวจากความร้อนกลายเป็นควัน และกลิ่นฉุน น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) ผ่านกระบวนการจึงเหมาะสำหรับใช้ทอด

     ปัจจุบันมี น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) สำหรับปรุงอาหารที่ไม่เป็นไขเมื่อเก็บในที่เย็น หรือเป็นไขน้อยกว่า น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) แบบเดิม เพราะแยกเอาส่วนที่กลายเป็นไขได้ง่ายออกไปแล้ว ทำให้สามารถใช้ปรุงอาหารได้ไม่ต่างจากน้ำมันพืชอื่น ๆ น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) อีกประเภทหนึ่งคือ น้ำมันมะพร้าว ธรรมชาติ ( Virgin Coconut Oil ) ซึ่งก็คือ น้ำมันมะพร้าว ( Coconut Oil ) ที่ไม่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์  และสกัดด้วยกระบวนการที่ไม่ใช้ความร้อนเลย หรือใช้อุณหภูมิต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส

     ไม่ว่าคุณจะใช้วิธีไหน เราอยากให้เลือกน้ำมันที่เป็นออร์แกนิคสกัดเย็น และไม่ผ่านการแปรรูป ซึ่งคุณพ่อบ้านแม่บ้านต้องศึกษารายละเอียด หรือสอบถามผู้ค้าโดยตรง เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์นั้น ๆ มีคุณสมบัติดังที่กล่าวมาหรือไม่

     การเก็บรักษาน้ำมันสำหรับปรุงอาหารนั้นก็มีความสำคัญ ควรเก็บน้ำมันไว้ในที่แห้งและห่างจากแสงแดด ควรปิดภาชนะที่ใส่ให้สนิท เพราะออกซิเจนจะทำปฏิกิริยาให้เกิดกลิ่นหืนได้ ยิ่งเก็บนาน คุณภาพของน้ำมันยิ่งลดลง จึงแนะนำให้ซื้อน้ำมันสำหรับปรุงอาหารไว้สำหรับใช้หมดภายในสองเดือน ไม่ควรซื้อมาตุนหรือเก็บไว้นานกว่านั้น

อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม

น้ำมันมะพร้าว ดีต่อ เด็กทารก

สวยด้วย น้ำมันมะพร้าว ( Coconut oil )